Antipasti

Pane con Lievito Madre

ANTIPASTI
180' MINUTI
BASSA

Ingredienti

  • 300g farina tipo1 macinata a pietra
  • 100g farina kamut bio
  • 100g semola rimacinata
  • 50 g di farina integrale macinata a pietra
  • 50 farina di farro
  • 160 g di lievito madre rinfrescato per due volte
  • 6g di malto diastasico
  • 10 g sale

Procedimento

Mettere 400g di acqua e le farine setacciate nella planetaria, lavorare per pochi minuti e poi lasciare riposare per circa 1 ora o anche 2,coperto con pellicola. Riprendere l'impasto unire il lievito spezzettato, il malto e cominciare ad incordare, se necessario aggiungere altra acqua ma sempre poca x volta, e per ultimo il sale. Lavorare fino ad avere un impasto liscio,morbido ed elastico. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e poi fate per 3 volte un giro di pieghe a 3 distanza 30' una dall'altra,tenendolo sempre coperto durante il riposo. Dopodichè mettere l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica e riporlo in frigo dalle 12 alle 24h.

Io ho impastato verso le 6 del pomeriggio, dopo aver fatto 2 rinfreschi consecutivi al mio lievito, ho fatto stare 1 oretta a t.a. e poi 24h in frigo, ma vanno bene anche 12h.Trascorso il tempo,riprendere l’impasto dal frigo e lasciare ambientare un 'oretta, poi dare la forma desiderata e far lievitare ad una temperatura di circa 28° fino al raddoppio, dentro un contenitore con canovaccio cosparso di semola.

Una volta raddoppiato, rivoltatelo delicatamente sopra la carta forno,senza sgonfiare, altrimenti roviniamo il lavoro. Spolverizzare con la semola passando le mani delicatamente e con una lama tagliente ( taglierino o lametta) incidete la superficie.Trasferitelo con l'aiuto di una pala nella teglia precedentemente messa in forno a scaldare,(io su pietra refrattaria)e sul fondo del forno mettete anche un pentolino con dentro 2 dita di acqua.Fate cuocere x 15' alla temperatura di 230°C (funzione statica) poi abbassate la temperatura a 200° togliete il pentolino con l'acqua e continuate la cottura per altri 30 minuti. Infine ancora 10 minuti con spiffero, cioè mettete un mestolino in modo di creare una piccola apertura dello sportello per far uscire l'umidità.Lasciare nel forno spento su una griglia a raffreddare ,con lo sportello aperto. Poi farlo raffreddare ancora a t.a. sempre sulla griglia.

Ricetta di
Floriana Campodonico

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