Antipasti

Filetto di Pagro marinato al mandarancio profumato alla cannella

ANTIPASTI
30' MINUTI
MEDIA

Ingredienti

3 pagri freschissimi da 400 gr cad

6 mandaranci

bacche di pepe rosa

pepe nero in polvere

1 ciuffo piccolo erba cipollina

1 cucchiaio olio e.v.o

1 pizzico di sale

1 stecca piccola di cannella

2 cucchiai zucchero semolato

Procedimento

1. Squamate e sfilettate i pagri togliendo accuratamente tutte le spine adagiandoli in una pirofila. In un recipiente con i bordi alti emulsionate con un minipiner il succo dei mandaranci con l'olio, il sale e il pepe nero (non buttate le scorze). Aggiungete al composto ottenuto le bacche di pepe rosa e l'erba cipollina finemente tritata mescolando con un cucchiaio. Aggiungete la marinata di mandarancio avendo cura che i filetti siano completamente ricoperti. Coprite tutto con la pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per 6-8 ore.

2. Prima di servire, mettete sul fuoco una padella con mezzo bicchiere d’acqua, sciogliete 2 cucchiai di zucchero e mettete la stecca di cannella. Fate delle zeste con le scorze dei mandaranci e metteteli nella padella con l’acqua.

3. Quando l’acqua si è ritirata tutta quasi in una glassa, togliete dal fuoco e servite i filetti scolandoli dalla marinata e aggiungendo al centro dello stesso un ciuffetto di zeste, 2 fili di erba cipollina e un pezzetto di cannella come guarnizione.

 

Questa ricetta è dello Chef Andrea Ghisolfi dell' OSTERIA AL MORO di Marina di Campo

Ricetta di
Osteria Al Moro

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